- красный основной соус - 800г
- грибы белые или шампиньоны - 200г
- лук репчатый - 150г
- сильно концентрированный бульон - 50г
- масло сливочное - 70г
- чеснок - 2г
- лимонная кислота - 1г.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

- грибы (свежие) - 300г или сушеные - 100г
- мука - 50г
- масло сливочное или подсолнечное - 100г
- лук репчатый - 40г.

Муку, слегка обжаренную на масле, развести грибным бульоном, хорошо размешать и кипятить 5-10 мин, после чего добавить прокрученные через мясорубку грибы и жареный лук и довести до кипения. Назначение соуса : подается к блюдам из картофеля, а также в качестве добавки в различные соусы.

- свежие грибы - 250г
- репчатый лук (нарезанные) - 1 ч.л.
- зелень петрушки (измельченная) - 15г
- сливочное масло - 6 ст.л.
- пшеничная мука - 4-5 ст.л.
- бульон или вода - 160 мл
- сметана - 50г
- лимонный сок - 1/2 ст.л.
- соль.

Обжарить лук и петрушку в 2 ст. ложках сливочного масла. Грибы вымыть, нарезать ломтиками, добавить к обжаренному луку и тушить в течение 5 мин до мягкости. Растопить оставшееся масло, всыпать муку и перемешать. Влить бульон или воду и мешать до получения однородной массы. Добавить сметану и соль по вкусу. В полученный соус переложить грибы и тушить еще 15 мин. Приправить лимонным соком.

- грибной соус - 850г
- томат-пюре - 140г
- масло подсолнечное или сливочное - 30г, перец горшком - по вкусу
- лавровый лист - по вкусу.

Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут.

Соус подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.

- шампиньоны - 200г
- сок - 1 лимона
- бульон - 2-3 ст.л.
- сливочное масло - 50г
- мука - 1/2 ст.л.
- белое вино - 1-2 рюмки
- яйцо (желток) - 2 шт.
- соль, сахар - по 1/2 ч.л.

Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясо-грибного бульон, тушить до мягкости.

В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны.

Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

- шампиньоны - 100г
- пшеничная мука - 1 ст.л.
- сливочное масло - 1 ст.л.
- грибной отвар - 2 стакана
- остальное - по вкусу.

Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить.

Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

- основного грибного соуса - 850 г
- чернослива - 70 г
- сахара - 1.5 ст. л.
- 9%-ного винного уксуса - 1 ст. л.
- изюма - 1 ст. л.
- томата-пасты - 40 г
- масла - 2.5 ст. л.
- специи, соль.

В основной грибной соус положить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар. Влить винный уксус, добавить пассерованную на сливочном масле томат-пасту, положить специи, соль и варить 12 - 15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, а также крупяным блюдам.

- грибы - 100-150 или консервированные (а также соленые) грибы - 250г
- сливочное масло - 2 ст.л.
- маргарин или растительное масло
- соль, молотый черный (или красный) перец - по вкусу
- мука - 1-2 ст.л.
- рыбный бульон или овощной отвар - 2-2.5 стакана
- сметана - 2-3 ст.л.

В качестве жидкости можно использовать молоко, смешанное со сливками. Очищенные, подготовленные грибы нарезать тонкими брусочками или мелко нарубить. Очень мелкие грибы можно не нарезать. Масло растопить в посуде, добавить грибы, приправу и тушить 15-20 мин. Затем посыпать грибы мукой и при беспрерывном помешивании добавить жидкость и варить еще 5 мин.

Грибной соус можно заправить также лимонным соком или хорошо размельченным репчатым луком (или луковым соком). При желании можно добавить в соус 0.5-1 ст. ложку сухого белого столового вина, портвейна или мадеры.

Грибной соус приготовляется и из сушеных грибов (для данного соуса 20 г). Белый грибной соус подходит к блюдам из отварной рыбы и рыбного фарша. Можно приготовить и коричневый грибной соус, который подается к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша.

- масло сливочное - 3 ст.л.
- грибы свежие - 200г
- чеснок - 1 зубчик
- сливки - 1.5 стакана
- тертая лимонная цедра - 1 ч. л.
- сыр тертый - 3 ст.л.
- черный молотый перец, тертый мускатный орех - по вкусу

Растопите в кастрюле сливочное масло, положите ломтики грибов и на среднем огне обжарьте в течение 30 секунд. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Все обжарьте при помешивании в течение 1-2 минут. Добавьте тертый сыр и на среднем огне обжарьте еще в течение пары минут.

- опята - 200г
- лук репчатый - 50г
- морковь - 50г
- пастернак - 50г
- масло растительное - 50г
- молоко или сливки - 150-200г
- соль - по вкусу.

Грибы промыть в соленой воде, хорошо отжать, мелко порубить и тушить в масле на медленном огне в течение 30 мин. Нашинковать очень мелко лук, морковь и корень пастернака, пассеровать на растительном масле 3 мин. Грибы и пассерованные овощи соединить, залить кипящим молоком и кипятить на медленном огне 5 мин.